핸드드립 추출법
핸드드립의 드립 커피 종류와 방식 등을 이전 포스팅에서 자세하게 알아보았습니다. 이번에는 드리퍼와 종이필터를 사용해서 핸드드립으로 커피를 추출하는 방식을 알아보겠습니다.
- 제일 뜨거운 물을 끓여줌니다. 팔팔 끓는 물을 살짝 식혀 주거나 온도를 잴 수 있다면 약 94도 전후의 뜨거운 물을 준비하면 되겠습니다.
- 드리퍼를 서버나 컵위에 얹어 놓고 종이필터의 접착 부분인 사이드 2면을 잘 접어준 뒤 드리퍼에 꽂아 놓습니다.
- 필터의 종이 잡맛 제거와 필터를 고정하기 위해서 뜨거운물을 필터 전체에 부어줍니다. (린싱) 드리퍼와 컵을 예열하기 위해서도 필요한 과정입니다. 린싱해준 물은 그냥 다시 버려주면 됩니다. 린싱과정이 핸드드립 추출을 위해서 필수 작업은 아니지만 플라스틱 드리퍼가 아닌 경우 예열은 필수로 해주는 것이 좋습니다.
- 에스프레소보다는 굵은 입자로 적당히 갈아놓은 원두를 필터에 넣어줍니다. 물150ml에 원두 10g이 일반적이지만 추출 비율은 드리퍼마다 다를 수 있으니 각자 입맛에 맞는 비율을 찾는 것도 좋습니다. 혹시라도 추출이 끝난 뒤에 조금 더 연한 맛을 원한다면 물을 더 넣어주면 됩니다. 분쇄도 역시 드리퍼마다 차이가 있고 칼리타는 입자가 드러날 만큼 어느 정도 굵지만 하리오는 모카포트 못지않게 곱게 갈아 쓰는 쪽이 많습니다. 너무 미세하게 갈면 쓴맛이 더 강해지고, 너무 굵게 갈면 신맛이 강해지는 경향이 있으므로 원두에 따라서 적당히 조절해서 분쇄하는 것이 좋습니다.
- 끓은 물(약94도)을 포트에 담고 커피 용량의 3배 정도로 커피 전체에 살짝 부어서 뜸을 들여 줍니다. 커피에서 거품이 올라오는 것이 보이는데 30초 정도 기다리거나 거품에 금이 갈 때쯤까지만 기다려 주면 됩니다. 다음 물을 세게 부어버리는 것이 아니라 가는 물줄기로 빙빙 돌려가며 가늘게 부어주는 것이 좋습니다. 또는 서버 밑으로 커피가 한두 방울씩 떨어질 때쯤까지만 기다리면 됩니다.
- 조금 기다린 후 물을 부어서 본격적으로 커피를 추출해 냅니다. 추출시간은 물의 양에 따라서 보통 2~3분 정도가 적당하고 필터 여과지 쪽에 물이 직접 닿지 않도록 하는 것이 좋습니다. 물이 커피를 통과하지 못하고 그대로 빠져나와 과소 추출된다고 착각하는 경우가 있는데 오히려 커피와 물이 만나는 시간이 더 길어져 물 빠짐이 느려지고 호히려 과다 추출이 될 수 있다고 합니다.
뜨거운 물을 94도정도 라고 설명을 했는데 커피는 94도 내외에서 가장 당 성분이 잘 나온다고 합니다. 포트에서 드리퍼로 물을 붓게 되면 옮겨지는 시간 동안 물의 온도가 조금 식기 때문에 첫 온도는 95~96도 정도가 이상적이라고 할 수 있습니다. 강배전 원두의 경우 약배전 원두보다 추출 수율이 높기 때문에 고온에서 나쁜 맛도 함께 용출될 가능성도 있기에 이 때는 좀 더 낮은 온도의 물을 사용하는 편이 낫습니다. 이것은 정석은 아니라서 직접 원두마다 차이가 분명 있으므로 약 2도 정도씩 낮추거나 올려주면 됩니다.
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